Извольте видеть, застыла! Этот подносик мы употребили вчера, но два еще имеются. В последнем, негостевом мои любимые фаршированные головы и хвосты. Многие любят выставлять свою продукцию на фотосессию с кружками моркови, но после трех часов варки вкус у нее ватный. Красота должна быть функциональной. Что же касается цвета, то не жалейте ни свеклы, ни морковки. А еще нужна луковая шелуха.
У меня на два карпа (2,8 кг) и 600 граммов «принцессы Нила» ушли три увесистых свеклы и почти пакет моркови. Эта гефилте фиш абсолютно украинских корней. В польско-литовских местечках превалировала морковь и меру там в сахаре там не знали, в румынский свеклу не жаловали. Вот эти жуткие сладкие рыбные котлетки в израильских супермаркетах пришли к нам из Америки, придуманы еврейскими эмигрантами из Польши. Дешево и сердито. Рыбу-чулок я тоже не люблю, у нее однообразный вкус. Первые годы в Израиле я искал карпу партнера и вместо привычного судака и остановился на нилусе. Но карп – король процесса. Мелкие косточки его растворяются за время готовки, крупные к финишу подобны костной муке. Все эти легенды о щуке Шалом-Алейхема были развенчаны моей бабушкой, его внучатой племянницей:
Щука для шнарантов, нищебродов, рыба дешевая, днистая, тиной пахнет. Да и что он в гефилте фиш понимал?! Его кухарка на порог кухни не пускала. Хотя, если большую щуку набить хлебом, можно накормить десяток голодных ртов.
Моя фаршированная рыба абсолютно кошерная. На Песах с мацовой мукой, на Рош-га-Шана — с вымоченным белым хлебом, с которого обрезаны корки. Хлеба граммов 250-300 или мацовой муки, соответственно, немного. Обязательно кладу в фарш две-три ложки меда. Фарш – это вырезанные карманчики из карпа, нилус, две больших сырых луковицы и одна немаленькая пассированная, но не до золотистого цвета. В каждом приличном местечке была колониальная лавка, поэтому немного молотой гвоздики и мускатного ореха дадут пряный вкус, доводивших до исступления польских, белорусских, литовских и украинских соседей. Осталось посолить, поперчить и добавить в фарш два сырых яйца, иначе ваши котлетки развалятся.
Укладка подобна древнему ритуалу, так молились карпу все женщины моей семьи. На дно внушительной толтостенной посуды идет луковая шелуха и горошины душистого перца, можно немного лаврушки, буквально два листика, затем слой моркови, свеклы, рыба, а потом опять морковь, свеколка, рыба и опять овощная шубка. Сверху опять луковая шелуха.
Как не фраернуться со специями? Я жарю из фарша две небольшие котлетки. Мунька-пробник (ее любимая профессия) проводит дегустацию. Если вы чуть переперчили или пересолили фарш, заливайте рыбу неперченной или несоленой водой. После закипания огонек должен быть крохотным. Томлю ровно три часа. Часиков в 10-11 вечера выключаю и пусть остывает до утра, иначе при раскладке рыбка развалится. Картошку варю в этой же воде, но, чтобы подливка в картофельном подносе схватилась, стоит добавить половину пакетика желатина. Желатин предварительно заливают холодным рыбным бульоном и тщательно размешать, чтобы не было комков.
Вот и все мои секреты традиционного бабушкиного рецепта.
P.S. Хрен должен быть свежим, ядреным, забористым и красным. Белый портит палитру. Но это личное.
Леонид Луцкий
Фото: Леонид Луцкий