Гурман

Его ситятельство бефстроганов

А назовите мне самое известное русское мясное блюдо? Конечно, бефстроганов. По одной версии его приготовил повар графа Строганова Андре Дюпон, по другой сам Александр Григорьевич, новороссийский и бессарабский генерал-губернатор у которого одних крепостных было 12 тысяч душ, а уж поваров…. Богатейший человек, хлебосол, он устраивал «открытые обеды», на которые мог прийти любой образованный прилично одетый человек. Граф дожил до 95 лет, ему мягкое мясо жевать было легче. Рецепт гениально простой, нетрудоемкий, делить на порции не сложно. Выглядит аппетитно, а запах какой стоит умопомрачительный! Между прочим, его сиятельство, не в пример многим российским сановникам, антисемитом не был и подал записку государю об уравнении евреев в правах. Реформатор Александр II не решился. Вот в его честь я и придумал дополнительную кошерную версию.

А для основной мы отправимся в «Манию». Нам понадобится менее полутора фунта хорошей говядины (обошлось в 29 шекелей). Ладно, если вы не хотите готовить по Елене Ивановне Молоховец (ее рецепт бефстроганов был первый), то килограмм стоит 49-90 шек. Еще у меня есть купленный здесь же соус сацебели «Стоевъ». Молоховец кладет вместо томат-пасты чайную ложку горчицы, но в сацебели кроме томатов имеется хмели-сунели, кориандр, зелень кинзы и острая паприка. Не больше столовой ложки, заклинаю, и кладите пробуя, чтобы не переперчить.

Теперь возьмем с полки банку сметаны (степень ее жирности на вашей совести) и молдавский горошек «Вита» мозговых сортов. Другой после этого есть не могу.

По скидке в «Мании» продают мороженые грибы «Лесная смесь», два пакета за 29-90 шекелей. Нам понадобится один.

Луковица, мука (неполная столовая ложка) и масло, надеюсь у вас дома есть.

Говядину необходимо отбить, я это делаю, сунув ее в пакет, чтобы брызги не летели. Но без фанатизма, это мясо, а не хамасовцы. Мясо режут поперек волокон на тонкие (толщина 0, 5 см) полоски, как лапшу. Чем тоньше, пишут, тем лучше. Вильям Похлебкин рекомендовал прежде на сковороду уложить полукольцами лук, чтобы мясо не соприкасалось со сковородой. Подозреваю, у него, бедного, не было тефлоновой сковородки.

Дальше за два приема, переворачивая, жарю мясо на быстром огне. Хотите на сливочном, хотите на постном или на смеси, масла нам понадобится минимальное количество. Солить на этом этапе категорически не рекомендуется. Оно должно за 2-3 минуты закрыться, чтобы не пустить сок. Кто-то, как Елена Ивановна, слегка присыпает мясо мукой, другие, как Похлебкин, сдабривают мукою лук, доведя его до золотистого цвета. Кстати, лук я режу мелко. Остается все высыпать кастрюлю с толстым дном, добавить кипятку, две-три ложки сметаны, сацебели по вкусу и, наконец, посолить. Дальше, сообщают все авторы рецепта, следует довести мясо до готовности. Какому потребуется 20 минут, а иной говядине больше часа. Его сиятельство употреблял идеально мягкое.

Сварилось? Вот теперь бросаем наш пакет грибов из морозильника, их после кипения варят не больше 10 минут. Тоже готово? Настала очередь зеленого горошка. Жидкость, кстати, уварилась, высыпайте (или выливайте) вместе с соком. Закипит — выключайте. У вас получилось четыре внушительных порции, а если приготовить правильное, как в прошлой жизни пюре, то и все шесть. Вся подливка уйдет в дело. Еще в качестве гарнира популярны спагетти, картофель фри по Похлебкину, а кто-то любит рис.

Все, подавайте вашим образованным прилично одетым гостям.
P.S.Есть еще печень по-строгановски, все аналогично, но с говяжьей печенью. А из телятины бефстроганов тоже недурно получается.
P.P.S. Мой кошерный вариант незамысловат. Жарим на постном масле, а вместо сметаны кладем соевые сливки парве. Пусть правоверные иудеи за графа Строганова выпьют.

На фото все что вам понадобится, чтобы превратить обычный говядины в достойное блюдо.

Леонид Луцкий

Метки (тэги)
Показать больше

Обнаружен Adblock

Пожалуйста, поддержите нас, отключив блокировщик рекламы