ГурманОсобый

Хавадж, схуг и марак рэгель

(субботнее чтение)

После дождичка в четверг самое время отправится на шук Кармель. Для меня главный тель-авивский рынок в летнюю пятницу перед шаббатом – потный символ олимовской нужды с душком тухлых индюшиных горл, даже вспоминать душа болит.

А вот когда вся зелень после дождя дрожит капельками росы, у прилавка хорошего зеленщика можно открыть для себя новые травки, в мясных рядах неспешно выбрать добрый кусок говядины на жаркое с грибами (и откуда в наших краях вёшенки?), в рыбных — замахнуться на короля здешних вод – локуса, в сырной лавке задохнутся от аромата козьего великолепия, нагрузить все это доверху в багажник без счета, но радуясь, что сэкономил, дебил, 25 шекелей на стоянке, приткнувшись у главной аллеи, а потом отдохнуть после трудов праведных.

Небо слегка пасмурное, двадцать градусов снаружи предполагает сорок внутри. Когда-нибудь познакомлю вас с обжорками, шалманчиками, грошовыми и неожиданно дорогими ресторанчиками на шуке, географией готовых блюд со всей планеты от японской и китайской до венесуэльской, удивлю веганскими кафе, которые для нашей богемы открыли прямо под мясными рядами, но обедать мы пойдем недалече, в сорока метрах от главной тропы расположился Керем ха-Тайманим. Адаптирую текст для иностранных гостей – «Виноградники йеменитов». Сто лет как все заасфальтировали, но перебродивший градус остался. Здесь разбило шатры, вернее неказистые, но трогательно уютные домики, самое загадочное еврейское племя с Аравийского полуострова. Девушки у тайманим (выходцев из Йемена) в молодости похожи на туземные статуэтки из эбонитового дерева. Тонкие черты лица, волоокие глаза, чувственные губы, бесконечно сексуальная грудь, осиная талия и задорные попка, живущая при ходьбе своей разгульной жизнью. Жаль, очень рано стареют.

Йеменская кухня абсолютно непохожа на другие восточные, она колдовская, самая причудливая и вкусная, при изначально дешевых продуктах (это небогатая община) дает фантастические сочетания за счет приправ и старинных рецептов. Она по большому счету обезжиренная.

Пара-тройку секретов постараюсь раскрыть, без них и за стол соваться не стоит.
Одна из главных приправ для супов, вторых блюд и кофе (!) это хавадж – смесь черного перца, кардамона, куркумы, семян кориандра и гвоздики.

Стол невозможен и без схуга – красного, а по мне лучше зеленого. Грузинская аджика отдыхает. Острее, извините за грубую поговорку, только кинжал в ж..пу. Там кинза, острые зеленые перцы, черный перец, чеснок, соль, кумин и кардамон. Схуг никогда не кладут в блюдо за вас, он стоит в плошке, добавляйте на свой вкус. При замене зеленого перца на чили получается красный схуг. Реально понижает давление и сжигает жиры у выживших. С особым садизмом тайманим поедают его в хамсин. Паровая баня внутри и снаружи.

И, наконец, самое колдовское зелье – хильбе. Это семена фенугрека, или греческого пожитника, шамбалы, замоченные в воде, растертые в ступке, отжатые и опять запаренные. К семенам добавляют бланшированные помидоры без шкурки и еще всякие специи. Я люблю эти четкие ореховые нотки в хильбе. Хильбе, если верить древним, лечит о всего. От родовой горячки до облысения, заживляет раны, лечит абсцессы, грыжи, лихорадки, почки, печень, дизенфицируют кровь, помогают при артрите, диабете, импотенции, короче нет такой болезни, чтобы можно было без нее обойтись. Улучшает рост волос и даже увеличивает грудь на один размер. Вы не верите, ну и прикладывайте подорожник, мелкогрудые!

Хильбе тайманим едят на завтрак, обед и ужин. Еще на столе должен в отдельной тарелочке острый зеленый перец, репчатый лук и лимон. И обязательно горячая пита.

Подробно рецепты давать не буду, потому что получится у нас ашкеназийский хумус. Лучше идите за мной.

Теперь, когда вы вооружены элементарными знаниями можно вас заводить на улицу Ихье Капа, 30 в «Домашний ресторан братьев Узри». Основан в 1977 году. Вид имеет совершенно непрезентабельный, эдакая домовая кухня с битой от времени посудой и столами с клеенкой. Надобно в жизни устать от пафосных ресторанов, чтобы ощутить очарование этого места.

Знаете, тайманим (выходцев из Йемена) при всем явном и мнимом противостоянии общин любят все. За доброту, гостеприимство и детскую обезоруживающую бесхитростность. Миниатюрная женщина (а о ней рассказывал наш воспитанник – открыватель тель-авивских закоулков) всплескивает руками и тоже передает привет «от маленькой йеменской мамы». У нее (говорит с гордостью) четверо детей и дюжина внуков. И все, надо полагать, благодаря хильбе.

Мы заказываем по тарелке супа. Первый — «марак регель», дословно суп из ноги, телячьей ноги, с мясом, костным мозгом, очень густой и приправленный всем вышеизложенным. А второй супец – из бычьих хвостов, тоже предельно наваристый, но не жирный. В каждом – половинка картофелины. Схуг и хильбе добавляйте сами. Оба сильно смахивают на изрядно приправленный хаш но с томатной базой. Такие супы превосходно оттягивают с похмелья. Хозяин даже не спрашивал, а попросту налил нам виски. Очень обижался, что мы не хотим добавки, да разве можно столько съесть! Стоят все супчики (есть еще невозможно вкусные овощные и куриные) всего 43 шекеля за порцию. Спрашиваю с учетом виски: сколько с нас?

— А, — беспечно говорит хозяин, — хватит ста шекелей.

Ужин пришлось облегчить отложить на более позднее время.

Удивительные все-таки существа — некоторые мои дважды соотечественники! Отрицают все, что необычно и непривычно. Даже содержимое холодильника за тридцать лет не поменяли.
Вот один мой приятель когда-то приехал на учебу в Киев. И были у него две тетушки-старые девы. Когда ни придешь, угощали одним блюдом, подавали очень вкусное кисло-сладкое жаркое, но только его. Мечтали, чтобы он к ним переехал. Денег у студента, понятно, не было, но когда он представлял бесконечное изо дня в день кисло-сладкое, желание сэкономить пропадало.

Леонид Луцкий

Метки (тэги)
Показать больше

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Обнаружен Adblock

Пожалуйста, поддержите нас, отключив блокировщик рекламы