ГурманОсобый

Ностальжи по заливному

Хорошо, конечно, что живем долго, но и ностальгируем тошно. Я вас уверяю, доживи дореволюционный трактирщик до нашей молодости — времени брежневского застоя, он бы запил с тоски в ваших «Арагви», «Узбекистане», «Славянском базаре» и «Праге».

Нет, понятно, в каждом кабаке, даже на железнодорожном вокзале, как в Киеве, было одно фирменное блюдо, скажем, их знаменитая солянка. В моем Запорожье лучшие цыплята табака жарили в позорном «Колосе» на Малом базаре.

Тут такое хитрое дело, которое не объяснишь поколению next: число посадочных мест рассчитывалось по нормам Госплана на 10 тысяч человек.

В каком райцентре с прижимистым местным населением жизнь в ресторане при гостинице едва теплилась. Два командировочных в разных углах зала и случайная бригада дальнобойщиков. Зато в столицах, крупных и курортных городах в кабак было не попасть, не прорваться сквозь заслон ворья.

Это была затейливая пирамида, которую сторожил швейцар. Крепкий отставник с бычьим затылком, стукач, не только обслуживающий гэбню, но и ментов и ОБХСС. Хамоват и трусоват одновременно. Вход рубль, выход – десять и сатрап вам ничего, кроме доступа в бар, не гарантировал. Его доходам мог позавидовать командир дивизии.
При входе в зал сидел метродотель с гордым педерастическим начесом, а это уже минимум трояк. И не факт, что посадит вас с девушкой отдельно, может пристроить за стол с нашими друзьями из солнечного Андижана. Тоже стукач, редкая сволота, но поумнее швейцара будет.

У официантов своя песня, никогда не забуду легендарного Ваньку, которых прошепетывал мелочь.

— С вас девять рублей, сять копеек.

— Сколько, сколько? Десять, шестьдесят? Возьми рубль, стяжатель.

Отдельная статья – буфетчица с ее хроническим недоливом и переплатой за дефицитные напитки. В глазах рубли, на голове крахмальный кокошник, наливая вожделенно и чувственно дышит тяжелой грудью.

Зав производством по кличке Сучий потрох знал всего два арифметических действия: отнимал и делил на своих поваров. Боялся только Народного контроля и ОБХСС. Нигде в мире не обсчитывали «процент недовложений» в блюдо, это наш вклад в мировую кулинарию. Где масло, маслины, положенные 30 граммов икры на рыбное ассорти, мясо, вашу мать?!

На вершине пирамиды стоял директор, партийная номенклатура, имевший со всего долю малую, передающий часть ее наверх. А заготовка продуктов, липовые накладные, скупленный у овощников и завмагов товар, выданный за рыночный! Это Клондайк!

И, наконец, лабухи. Единственные существа в этом паноптикуме, похожие на людей. Шатия музыкальная, балбесы, а как их самозабвенно девки любили! Ели их широко распахнутыми глазами под эстрадой, только мигни. Лабухи, с их жутким набором советских песен, которые писали в рапортичках, утвержденных комиссиями, а на самом деле исполняющие «песню о любви простой советской девушки к французскому моряку». Комиссию приходилось умасливать, потому что в кабак ходили на модный ансамбль. Парнас по большому счету валил после официального закрытия – 23-00.

— А сейчас абсолютно бесплатно, буквально за три рубля, звучит эта песня!

Песню перебивают пятеркой те самые друзья из солнечного Андижана. И тогда червонец с Северов требует жуткую «Колымскую трассу». Но счастливчик протаранивший ОВИР своим вызовом в Израиль требует за четвертак «Семь сорок». А дураки его провожают, отвальная. Их всех перепишет летеха в штатском. Вон он четвертый час страдает над салатом за 20 копеек и бутылкой минералки в своем жутком сером костюмчике, конспиратор хренов! На галстуке пятна от предыдущих дежурств.

Однако было в этой сложной цепочке вымогателей и ворья одно звено, напрочь лишенное корысти. Это презренные и всех ненавидящие ложкомойки. Страшные, завистливые и злобные, чужие на этом празднике жизни. Поначалу, устроившись на работу, выползет такая на свет из подвала, сколько их мэтр не гонял, сложит мокрые и разъеденные химией, никогда не знавшие маникюра жуткие руки на фартуке и ревет белугой глядя на солиста. Та самая «песня о любви простой советской девушки к французскому моряку» Да разве он на нее глянет. А от любви до ненависти, как известно… Трут они с остервенением тарелки, желая чтобы все здесь померли в корчах. Они хотят домой в свои съемные углы и ровно в одиннадцать рвут рубильник. В темноте закипает пьяный скандал, приезжает патрульная служба и младший сержант – прыщавая лимита, который вчера с омерзением драл в подсобке эту ложкомойку, разрывается между долгом, привязанностью к привычному дуплу и корыстью.
А народ желает песен, веселья и разбора телок. Танцы до упаду, приезжает второй ментовский наряд взамен загребущего первого.
Буфетчица торговать после одиннадцати не будет, это статья, но водку за червонец мы купим у швейцара. С закусью проблема. Молодой растущий организм желает пить, жрать и трахаться одновременно.

Повара давно ушли, кухня не работает, но хитрый Ванька готов к любому развитию событий. Между решеткой и прилавком буфета – щель, куда Ванька просовывает швабру и цепляет заливное. Стоит оно 60 копеек, но наш халдей швыряет на прилавок рупь. Буфетчица всегда оставляет ванькам десяток порций.

Я этих плошек с заливным съел в своей жизни немеряное число.
Вот его и будем готовить. А понадобятся нам говяжий язык, целая курица или пара-тройка куриных грудок, две моркови и луковицы, лимон, 6 яиц, банка зеленого горошка мозговых сортов из русского магазина, два-три пакета желатина, самая малость петрушки, соль, обычный и душистый перец, а для понтов щепотка мороженой клюквы.

Язык и курицу с овощами и специями варим отдельно, у них разное время варки. Навар от языка, он пустой и безвкусный, нам если и понадобится, то только если не хватит куриного бульона. Язык стоит поставить на огонь часа на полтора-два раньше цыпы. А пока варим вкрутую яйца.

Первым делом достаем морковь, ее не стоит переваривать до полной ваты.

Язык остыл? Чистим его, разрезаем на кусочки и разбираем курицу. Желатин (ничего в нем плохого нет, натуральный продукт) необходимо залить теплым бульоном (150-200 гр.) и оставить набухать минут на 15-20. Затем вливаем его в готовый бульон, если надо добавив языковый навар, доводим до кипения, но не кипятим. Остается только процедить.

А теперь приступаем к таинству, лучше всего запастись для этого максимальным количеством пиалушек на одну порцию. В каждую мы кладем ломтик языка, горстку курицы, ложку зеленого горошка, пару кружков вареного яйца, один-два морковных, четвертушку очищенного от цедры кружочка лимона, веточку петрушки и для красоты пяток клюквенных ягодок. Остается только тихонько и терпеливо залить бульоном наше произведение, так, чтобы ничего не торчало.

Все, отправляйте на ночь ваши двадцать плошек в холодильник двойными, тройными рядами. Новогодняя основа стола положена, гости могут лакомиться не только 31 декабря, но еще два-три дня и внезапно нагрянувших мы не боимся.

Примерно по такому принципу можно приготовить заливную осетрину, купив целого осетра в русском магазине. Голову и хвост сохраните на уху. И пусть кто-то только назовет гадостью вашу заливную рыбу!

Леонид Луцкий

Метки (тэги)
Показать больше

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Обнаружен Adblock

Пожалуйста, поддержите нас, отключив блокировщик рекламы