Гурман

Когда мы жили в Андалузии

Зима – лучшее время для парада субпродуктов. Это согревающие блюда, рецепты которых уходят в даль веков. В Египет, Древний Рим, Испанию времен халифатов. Кичитесь своим еврейством, а кроме форшмака и курицы, ладно, фаршированной рыбы, толком никаких национальных блюд готовить не умеете. Предложи я вам приготовить бычьи яйца, как дружное «фи» пронесется по Фейсбуку, как по буфету.

Вот у меня товарищ после универа работал главным зоотехником передовой фермы. Когда они сдавали бычков на мясокомбинат, то блатным в товарном количестве доставались эти тестикулы. Бог с вами, пощажу ваши нежные чувства, можете сходить в хороший бухарский ресторан и заказать бараньи яйца. Хоть эта община сохранила еврейскую кухню.

Судя по возмущенным дамским камментам, (приведу типичный «Я эту гадость в рот не возьму»), у вас в роду со времен египетского рабства по мужской линии все были старшими инженерами, а по женской – преподавателями сольфеджио. Ну и не бери!

А чем питались наши прабабушки и прадедушки. Мясники, шорники, жестянщики, кровельщики, стекольщики, балагулы и биндюжники, словом, еврейское ремесло?

Коренные израильтяне, кстати, в массе своей не лучше. Как-то я наблюдал, как группа наших туристов числом в 20 человек вся поголовно заказала в роскошном охотничьем ресторане в Праге гамбургеры, чипсы и колу. «Украдкой мама плакала от радости за нас».

А вы знаете, что лучшей наградой для мясника за ударный труд была не почетная грамота от директора рынка, а бычий хвост.

Вот и я вам советую отправиться в мясные ряды, скажем, на тель-авивский шук «Кармель» и выбрать хороший хвост. Не самый толстый и жирный, а лучше телячий, молодого бычка, килограмма эдак на полтора. Свежий всегда видно, но и понюхать его не мешает. Нормальный запах? Берем! И пусть нам его порубят на куски длиной сантиметра четыре.

Идеально готовить бычьи хвосты наши предки научились до изгнания из Испании, где число приправ и специй не поддается осмыслению. Лучший, на поленте мне однажды подали а гурманском ресторане в аристократическом районе Барселоны, уже разобранный без косточек и хрящей. Хотя грызть эти сахарные хрящики и мягкие косточки мечта любой еврейской собаки.

А вы знаете, что в любом приличном местечке, не говоря уже о городах черты оседлости, была лавка колониальных товаров. Вот почему еврейская кухня даже по ароматам отличалась от пресной стряпни литовских, белорусских и польских соседей. Имбирь, душистый перец, гвоздика, красное вино, сельдерей, свежие или консервированные томаты, вот что нам кроме лаврушки, моркови и лука понадобится для готовки нашего замечательного хвоста. Еда для плебса давно превратилась в изысканный деликатес.

Хотите хвост по-андалузски, или так, как его готовили в Гранаде или в Кордове?

Перебрав все рецепты, вышел на собственный, эдакий микс предложенных. Итак, наш хвост нужно быстро обжарить на сильном огне с крохотным количеством оливкового масла. Можно обвалять его в муке. Он пустил сок-жирок, лег передохнуть, а в эту глубокую сковороду я наливаю граммов 150-200 красного вина и минут десять выпариваю под крышкой. Следом в ход пойдут мелко порезанные лук-порей, фенхель, лук репчатый и чеснок. Потом натертая морковь, перец чили, чуть позже кубиком нарезанные три помидора (ошпаренные, без шкурок) и пол пучка петрушки. Затем я опять налил стакан вина, половину выпил свое здоровье, а вторую пожертвовал на блюдо. Когда спирт выпарился, вернул хвост на место, посолил-поперчил, поигрался со специями, добавил воды, чтобы она покрыла мясо, довел до кипения и поставил томиться часика на три. В скороварке хватит и часа, но я люблю пробовать и следить за процессом. К моменту, когда мясо начнет отставать от кости, его ждет гарнир – молодая зеленая плоская фасоль, порезанная на манер клецок и под конец оставшиеся пол пучка зелени. Одновременно добавил черешки сельдерея, пару веточек тимьяна и палочку корицы, гвоздичку. Так, наверное, поступили бы римские евреи, угнанные Титом после разрушения Храма. У них специи росли прямо под окном. Хотя заморских приправ не было. Испанцы еще добавляют шоколадный соус и кедровые орешки. Видите, нет предела прекрасному. Чтобы у вас не нашлось в холодильнике, хвост будет густой, наваристый и нежный. Остается мечтать о доброй чарке водки под него в холодную погоду.

Перед пиршеством хорошо вывести собаку, нагулять себе и ей аппетит. Но собаки у меня давно нет, поэтому я гуляю Муньку. Она эти хрящики и косточки тоже уважает. Под бокал хорошего вина и мою водку вприглядку.

Леонид Луцкий

Метки (тэги)
Показать больше

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Обнаружен Adblock

Пожалуйста, поддержите нас, отключив блокировщик рекламы